Vegetarische Enchiladas

Diese Enchiladas vereinen die herzhaften Aromen von Süßkartoffeln, schwarzen Bohnen und Paprika, alle eingewickelt in einer warmen Tortilla und übergossen mit selbstgemachter roter Enchilada-Sauce. Egal, ob Sie ein engagierter Vegetarier sind oder einfach nach einer fleischlosen Mahlzeitsoption suchen, diese Enchiladas sind einen Versuch wert.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Portionen: 12

Zutaten:

2 Tassen gekochter brauner Reis
1 Portion selbstgemachter roter Enchilada-Sauce
2 kleine bis mittelgroße Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Paprika, jede Farbe, fein gewürfelt
2 Esslöffel Olivenöl
1/4 Tasse fein gehackte Zwiebel
10-12 große Weizentortillas (oder Vollkorn)
1 Dose (15 Unzen) schwarze Bohnen, abgetropft und gespült
2 Tassen geriebener Cheddar-Käse, geteilt
Frisch gehackter Koriander zum Garnieren
1 Avocado, geschält, entkernt und gewürfelt, zur Garnierung

Anleitung:

Beginnen Sie damit, 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zu erhitzen. Fügen Sie die gewürfelten Süßkartoffeln hinzu und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Kochen Sie etwa 5 Minuten, bis sie anfangen zu erweichen.
Fügen Sie 1 Teelöffel fein gehackten Knoblauch zur Pfanne hinzu. Mischen Sie die fein gewürfelte Paprika, Zwiebeln und schwarzen Bohnen ein, damit alle Zutaten miteinander verschmelzen. Kochen Sie weiter, bis die Süßkartoffeln weich sind.
Fügen Sie den gekochten Reis und ¾ Tasse der Enchilada-Sauce zur Pfanne hinzu. Werfen Sie die Zutaten gründlich um, damit sich die Aromen verbinden.
Heizen Sie Ihren Ofen auf 350 Grad F vor und bereiten Sie eine geräumige Auflaufform vor, indem Sie eine dünne Schicht Enchilada-Sauce auf dem Boden verteilen.
Es ist Zeit, Ihre Enchiladas zu konstruieren. Legen Sie einen großzügigen Löffel der Füllung am Rand einer Tortilla aus und bestreuen Sie ihn mit Käse. Rollen Sie die Tortilla fest auf und legen Sie sie mit der Naht nach unten in die Auflaufform. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den verbleibenden Tortillas und der Füllung.
Gießen Sie gleichmäßig die restliche Enchilada-Sauce über die Enchiladas. Passen Sie die Menge nach Ihrem Saucenwunsch an. Verteilen Sie den restlichen Käse gleichmäßig oben drauf.
Backen Sie die Enchiladas im vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten lang, bis der Käse eine goldene Farbe annimmt und zu blubbern beginnt.
Kurz vor dem Servieren mit frisch gehacktem Koriander und cremiger Avocado bestreuen.

Nährwerte (pro portion):

Kalorien: 274
Kohlenhydrate: 29 g
Protein: 10 g
Fett: 14 g
Gesättigtes Fett: 5 g
Polyungesättigtes Fett: 2 g
Einfach ungesättigtes Fett: 5 g
Cholesterin: 19 mg
Natrium: 446 mg
Kalium: 289 mg
Ballaststoffe: 5 g
Zucker: 2 g

Beachten Sie, dass diese Nährwertangaben ungefähre Werte sind und je nach Markenwahl der Zutaten und Portionsgrößen variieren können.

Kochtipps:

Personalisieren Sie Ihre Enchiladas nach Belieben mit zusätzlichem Gemüse wie Mais oder Zucchini oder fügen Sie gewürfelte Jalapeños für eine würzige Note hinzu.
Füllen Sie die Tortillas beim Rollen nicht zu voll. Eine moderate Menge Füllung und eine Prise Käse sind perfekt für einfaches Rollen.
Wählen Sie für überlegenen Geschmack selbstgemachte rote Enchilada-Sauce oder verwenden Sie Ihre bevorzugte im Laden gekaufte Sorte. Passen Sie die Menge der Sauce je nach Ihrem Saucenwunsch an.
Für extra käsiges Vergnügen mischen Sie etwas Käse in die Füllung sowie auf die Oberseite.